Parmentier de canard aux patates douce et damier au Roquefort

Type
Plat

Saison
Hiver

Durée
1h 30

Difficulté
Facile

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

Pour le Parmentier :

400g de patate douce

400 g de Pomme de terre bintje

1 boîte de 4 cuisses de confits de canard

200 g de carottes

20 g d’oignon

10g d’échalote

1 cuillère à soupe de persil haché

10 cl de crème fraiche

Pour le damier de Roquefort

120g de Roquefort

4 tranches de pain-demi

Recette proposée par

Lycée hôtelier de Toulouse

Préparation

Etape 1

Peler les patates douces et les couper grossièrement en morceaux d’égale consistance. Les plonger dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Vérifier la cuisson, égoutter, et écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée.

Etape 2

Ajouter à cette purée bien chaude la crème et 1 cuillère à soupe de graisse de canard.

Etape 3

Faire chauffer dans une casserole l’ensemble de la conserve afin de liquéfier la graisse de canard et de tiédir le confit. Puis réserver la graisse liquéfiée et émietter la chair du canard.

Etape 4

Faire revenir un oignon haché et les carottes coupées en petits dés dans deux cuillères à soupe de graisse de canard.

Etape 5

Faire étuver séparément l’échalote.

Etape 6

Graisser et dresser dans un plat à gratin en premier lieu le confit émietté mélangé à l’échalote et au persil, en second lieu le mix carottes-oignons puis terminer en étalant la purée de patate douce et en lissant à l’aide du dos d’une cuillère graissé.

Etape 7

Enfourner à 180°C pendant 30 min dans un four chaud. Surveiller la cuisson.

Etape 8

Oter la croute du pain de mie et le trancher en petit cube d’1 cm sur 1 cm (mesure précise car cela réduit à la cuisson).

Etape 9

Faire colorer les croutons dans un peu de graisse de canard.

Etape 10

Couper le Roquefort en petits dés de taille légèrement supérieure à celle des croûtons.

Etape 11

Dresser sur la purée de patate douce lorsque le plat sort du four par rangée alternée : 1 crouton suivit d’un dés de Roquefort afin de constituer un damier.

Etape 12

Passer au grill afin de faire fondre le Roquefort et d’uniformiser le plat.

Etape 13

Déguster.