Croquante de printemps, vinaigrette Roquefort, sureau et noisettes.

Type
Entrée

Saison
Printemps

Durée
30 mn

Difficulté
Facile

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

150 g de Roquefort

250 g de petits pois

250 g de fèves

1 botte d’asperges sauvages

1 botte d’ail des ours

100 g de noisette

250 ml d’huile de noisette

Fleurs et herbes du moment

Fleur de sel

Poivre du moulin

Recette proposée par

Quentin Bourdy, Chef du restaurant Jacques à dit à Villefranche-de-Rouergue

Préparation

Etape 1

Pour commencer, émincer grossièrement l’ail des ours, mixez-le avec de l’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Etape 2

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante non salée pendant 4 minutes.

Etape 3

Dans le même temps, mettre les noisettes à torréfier.

Etape 4

Après cuisson plonger les petits pois dans de l’eau glacée. Cuire les fèves 2 min dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau glacée avec les petits pois.

Etape 5

Couper 3 à 4 cm de queues d’asperge. Cuire les asperges pendant 20 à 30 s toujours dans l’eau bouillante. Stopper la cuisson dans l’eau glacée.

Etape 6

Éplucher les fèves.

Etape 7

Dans un saladier, émietter le Roquefort à l’aide d’une fourchette, y ajouter le vinaigre puis monter la vinaigrette avec l’huile de noisette à l’ail des ours.

Etape 8

On obtient une vinaigrette de Roquefort.

Etape 9

Hacher les noisettes.

Etape 10

Pour le dressage, mélanger dans un saladier les asperges, les petits pois, les fèves, et de la vinaigrette au Roquefort.

Etape 11

Dans une assiette plutôt creuse, déposer le mélange d’asperges, petits pois et fèves assaisonnés. Saupoudrez de quelques noisettes, et ajoutez les herbes sauvages et les fleurs comestibles. Terminer l’assiette avec un peu de piment d’espelette et un tour de moulin à poivre.