Duo de poires et Roquefort

Type
Entrée

Saison
Automne

Durée
60 mn

Difficulté
Moyen

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

200 g de Roquefort

6 poires Williams

200 ml de crème fraîche

150 g de beurre

200 g de farine (type 55)

30 g de sucre

3 cs de miel

10 châtaignes ou 25 g de chips de châtaignes

10 noix fraîches

10 g de grué de cacao

5 g de pimprenelle

5 g de mélilot ou de vanille

Recette proposée par

Hervé Busset, Chef du restaurant du Moulin de Cambelong à Conques

Préparation

Etape 1

Pour commencer, faire chauffer à feu doux la crème dans une casserole. Une fois qu’elle est chaude incorporer le Roquefort. Quand le Roquefort est fondu, mixer et filtrer la préparation. Mettez la préparation en bombe et réservez au froid au moins une heure.

Etape 2

Epluchez les poires.

Etape 3

Faire bouillir un sirop (eau + sucre + mélilot) et y plonger les quatre poires pour les pocher. Laisser cuire pendant 20 min environ.

Etape 4

Couper les 2 poires restantes en cubes et les faire compoter avec du miel.

Etape 5

Dans un saladier, ajoutez la farine, le beurre à température ambiante et le Roquefort. Maintenant mélanger et malaxer la préparation avec les deux mains jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Préchauffer le four à 175 °C, et disposer la pâte sur une plaque avec du papier cuisson. Et laisser cuire environ 12 minutes.

Etape 6

Réduire la compotée de poire de manière à obtenir une compote assez foncée.

Etape 7

Pour dresser l’assiette, disposer la compotée de manière à créer une assise à la poire pochée. Poser la poire entière sur la compotée. Déposer des copeaux de chocolat autour de la poire et saupoudrer du mélilot sur la poire entière. Le mélilot peut être remplacé par de la vanille.

Etape 6

Au fond d’un récipient creux, disposer le crumble, ajouter la chantilly, les chips de châtaignes, les noix et la pimprenelle. Cette préparation accompagnera la poire pochée.