Fondant au Roquefort, carpaccio de pomme verte et Pépites du Berger

Type
Entrée

Saison
Automne

Durée
60 mn

Difficulté
Moyen

Nombre de personnes : 4

Ingrédients

150 g de Roquefort

100 g de Pépites du Berger (ou de morceaux de Roquefort)

20 cl de crème liquide

1 mélange de mesclun

2 pommes Granny Smith

50 g de compote de pomme au curry

20 cl de vinaigrette

Recette proposée par

David Lassauvetat, Chef du restaurant Quai 23 à Millau (12)

Préparation

Etape 1

Commencer par monter la crème fouettée. Lorsqu’elle la crème est bien compacte, incorporer le Roquefort fondu au bain marie. Obtenir un mélange homogène.

Etape 2

Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Etape 3

Tailler les pommes à l’aide d’une mandoline. Disposer les pommes sur une assiette pour dresser le carpaccio.

Etape 4

Récupérer la crème dans le réfrigérateur, et réaliser des quenelles à l’aide de deux cuillères préalablement humidifiées dans un bol d’eau chaude. Disposer la quenelle au centre de l’assiette.

Etape 5

Assaisonner quelques feuilles de salade avec la vinaigrette. Et disposez-les sur le carpaccio de pomme.

Etape 6

Pour la compote de pomme, mixer les restes de pommes (50 g environ) et ajouter du curry.

Etape 7

Disposer quelques points de compote pour décorer l’assiette et répartir les Pépites du Berger.

Bon appétit !