Type
Entrée
Saison
Automne
Durée
45 mn
Difficulté
Moyen
Nombre de personnes : 4
4 œufs
90 gr de Roquefort
Poivre (un ou deux tours de moulin)
2 cuil à soupe de farine ou maïzena
Pâte brisée salée
Pour la pâte brisée
200 gr de farine
1 pincée de sel
90 gr de beurre
1 œuf battu
20 ml d’eau fraîche
Recette proposée par
David Lassauvetat, Chef du restaurant Quai 23 à Millau (12)
© Photographie : Studio End Naucelle
Sablé
Etape 1
Mélanger le beurre, la farine, le sel, les noix et l’œuf à l’aide d’un blender.
Etape 2
Etaler le mélange sur un papier sulfurisé, en veillant que l’épaisseur mesure 1cm de hauteur environ. Faire cuire le sablé à 180 degrés.
Crème
Etape 3
Mélanger 1/4 de litre de crème fouettée à 55%.
Etape 4
Monter la crème ; incorporer le Roquefort préalablement ramolli et lisser.
Etape 5
Réserver au froid.
Etape 6
Mixer 1 pomme verte en purée.
Etape 7
Faire fondre 3 feuilles dans un verre de Porto tiède.
Dressage
Etape 8
Dans un cercle, disposer le sablé au fond, mettre la crème dessus et finir avec le Porto froid.
Etape 9
Dans une assiette, faire une rosace avec la moitié de la pomme verte à la mandoline.
Etape 10
Faire une larme avec la purée et poser entre les deux.
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